Moussekake med pasjonsfrukt, mørk og hvit sjokolade

Denne kaken lager jeg gjerne over 2 eller 3 dager. Det går fint å lage den på en dag men da bør du sette av mange timer. Hvor lang tid avhenger også av dekoren. Skal du ha plissé chocolat som på bildet det ene bildet her, bør du sette av en uke til bare å øve og banne (egen erfaring). Søk på chocolate fans eller plissé chocolat på YouTube og så prøver du å gjøre det samme. Lykke til og friskt mot ;-). Kaken er kjempefin med bare et lag med bringebær tett i tett på toppen også. Sjokoladen rundt er laget med “transfer sheets” kjøpt fra The Cake Decorating Company i England. Det kommer etterhvert en post om hvordan man gjør det også.

pasjonsfruktkake

DAG 1 – BUNN
Melløs sjokoladekake bunn
115 g mørk sjokolade
85 g usaltet smør
3 ss sukker
1 ts kakaopulver
2 stk eggeplommer
1 stk egg
6 stk eggehviter
5 ss sukker

Bruk store egg i oppskriften.

Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad eller mikrobølgeovn til den holder 45°C. Bland sammen smøret (som bør være romtemperert), 3ss sukker og kakaopulver og visp til kremet konsistens. Ha oppi eggeplommer og bland godt. Bland inn et helt egg (det skal se rart ut…) og så den smeltede sjokoladen. Visp sammen til du får en silkeglatt røre (ikke for lenge). Pisk stiv marengs av eggehviter og 5ss sukker. Ta cirka en fjerdedel av marengsen og bland den godt inn i sjokoladeblandingen. Fold så forsiktig inn resten av marengsen.

Hell røra i en smurt kakeform (24cm) og stek på 175°C i 40-45 minutter (med lufteventilen åpen hvis du har slikt). Kaka vil virke knusktørr nå du tar den ut av ovnen, men etter avkjøling faller den sammen og blir myk og saftig.

DAG 2 – FYLL OG PYNT

Hvit sjokolademousse
200 g hvit sjokolade
½ dl kremfløte
2 egg
2 ss melis
3 dl kremfløte
2 blad gelatin
evt et par ss m whisky el cognac

Legg gelatinbladene i kalt vann. Pisk kremfløten.
Smelt den hvite sjokoladen med ½ dl fløte i mikrovnen på middels effekt.
Løs opp de myke gelatinbladen i noe ss med kokvarmt vann el evt whisky/cognac.
Pisk egg m melis. Rør ned den oppløste og litt avkjølte gelatinen og deretter den smelte sjokoladen, som heller ikke må være for varm!
Til slutt blandes alt i den piskede kremfløten.

Pasjonsfruktmousse
2 1/2 pl gelatin
140 g pasjonsfruktjuice (ferskpresset)
90 g italiensk marengs
1 1/2 dl fløte

Legg gelatin i bløt i kaldt vann i 10 min. Varm forsiktig opp ca. 1/2 dl av pureen i en kjele (til rundt 40 grader). Ta kjelen av varmen, klem vannet ut av gelatinplatene og la disse løse seg opp helt i den varme pureen. Tilsett resten av pureen og rør inn den italienske marengsen til du får en glatt røre. Pisk fløten til krem og vend denne inn i blandingen – ikke pisk mer enn du må for at det skal bli blandet ordentlig. Avkjøl.

Velg selv hvilken rekkefølge du vil ha moussene i, men la den ene stivne før du har i den andre. Jeg synes også det er godt med et lag friske bær i midten, f.eks. bringebær. Jeg dekorerer gjerne med sjokolade både rundt og på toppen.

Ellinors Eplekake

DSC_0078

Høst = Eplekake! Dette er en deilig liten kake, som er veldig saftig og har en karamellisert topp og kant. Server gjerne varm med en god vaniljeis til. Mine favorittepler til kake er Gravenstein eller Ruby Red. Epler er veldig forskjellige og du får ikke bedre eplekake enn eplene du putter i den – personlig liker jeg de syrlige best. På kaken på bildet her brukte jeg noen temmelig sure, små epler som vokste oppi veien her. Ikke noe gode å spise alene, men i eplekake – perfekt.

Ingredienser:
150 g smør
150 g sukker
3-4 egg
1 stor ss vaniljekesam
1 ts bakepulver
150 g hvetemel
revet skall av 1/2 sitron

Fyll:
300 g eplebiter
Et lag med fløtekaramell er også godt, men ikke nødvendig

Pynt:
Epleskiver
Demerarasukker og kanel

Fremgangsmåte:

Pisk mykt smør og sukker til smørkrem. Pisk inn eggene, ett om gangen. Sikt mel og bakepulver og bland i sammen med revet sitronskall. Ha drøyt halvparten i en liten rund form (18 cm i diameter) smurt med smør, evt. med bakepapir i bunnen. Rist demerarasukker rujndt langs kanten på formen, det gir en deilig karamellisert skorpe på kaka. Fordel eplebitene et jevnt lag. Ha så over resten av kakedeigen og jevn forsiktig utover.

Skrell og rens epler og del dem opp i skiver. Dekorer med epleskivene på toppen av kaken. Dryss over demerarasukker og kanel til slutt.

Stek kaken midt i ovnen ved 175°C i ca. 1 time, til kaken er gylden på overflaten og gjennomstekt.

TIPS:
Etter steking er det fint med et dryss melis, jeg bruker en tesil til det.

Eplerosen i midten kan man lage med epleskrell som på bildet til høyre, eller med skrelte epleskiver – med sistnevnte metode kan man koke dem i et minutt for å få de mer bøyelige.

IMG_3202DSC_0103

Chocolate Chip Cookie Dough Devil’s Food Cake Cheesecake

IMG_3200
Jeg er ikke så glad i amerikanske “over-the-top”, alt-for-mye-av-alt kaker. Jeg blir som regel liksom litt for mett bare av å se på dem. Men denne falt i smak hos de som spiste den, og hvem liker vel ikke en diger kladeis med cookiedeig ….

20-23 cm form, ca. 15-18 biter – en svært mektig kake.

Devils Food Cake

29 g høykvalitets bittersøt sjokolade (f.eks. Valrhona Caraïbe), jevnt hakket
0,4 dl mørkt kakaopulver
2,36 dl varm kaffe
1 egg
1 eggeplomme
2 ss rømme
1 ts vaniljeekstrakt
3 dl hvetemel
1,8 dl lys brunt sukker, tettpakket
1/2 ts bakepulver
1/4 ts salt
8 ss usaltet smør, mykt

Sett ovnen på 175 grader. Smør en 23 cm form med fett og kle med en sirkel bakepapir. Smør papiret også. Pisk sammen sjokoladen, kakaoen og varm kaffe til det er en jevn blanding. Sett til side. I en annen bolle, bland egg, eggeplomme, rømme, halvparten av sjokoladeblandingen og vaniljen til det er jevnt (kun). I kjøkkenmaskinbollen, bland mel, brunt sukker, bakepulver og salt på lav hastighet i 30 sek. Tilsett det myke smøret og resten av sjokolademiksen. Miks på lav hastighet til det tørre er vått. Øk hastigheten til medium og miks i 30 sek. TIlsett deretter (når bollen står stille) eggeblandingen i 2 omganger: først på lav hastighet og sakte økende til medium. Pisk på medium hastighet i 45 sek etter hver tilsetning av eggeblanding. Røren skal være litt fluffy. Ha blandingen over i formen og gjør toppen jevn med en spatel. Stek i 30-40 min (sjekk ved 30 min). Kaken er ferdig når du kan stikke en tannpirker inni og det ikke sitter røre på når du trekker den ut, og/eller når kaken spretter tilbake når du presser den litt ned. La kaken kjøle seg ned i 10 min på en rist, ta den deretter ut av formen og la kjøle seg helt ned på risten.

Stekt Ostekake

8 ss usaltet smør, mykt
1,2 dl sukker
450 g kremost, myk
2 egg
2 ss sirup
2 ts vanilje ekstrakt
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 160 grader. Smør en 23 cm form, kle med bakepapir og smør bakepapiret. Sprinkle litt mel over papiret/formen. Sett til side. Bland smør og sukker i en bolle til mykt og fint, og ha det over i kjøkkenmaskinen med paddle-mikseren. Tilsett smøreost litt og litt til det er glatt. Sett så på medium hastighet og tilsett étt egg av gangen. Tilsett så sirup, vanilje og bakepulver, og miks til det er godt blandet. Ha røren i formen, gjør toppen glatt og stek i 55 min-1 t. Kaken vil “puffe opp” under baking, så synke sammen. La kaken kjøle ned i formen. Ta ut og frys.

Chocolate chip cookie dough

7 dl hvetemel
3/4 ts salt
3 dl lys brunt sukker, tettpakket
2 dl sukker
2,36 dl usaltet smør, smeltet
1 1/4 ts vaniljeekstrakt
2,36 dl chocolate chips
6 ss helmelk

Kle en 23 cm form med bakepapir. Rist sammen mel, salt, brunt sukker og hvitt sukker. Hell oppi smør og vaniljeekstrakt. Miks til det blir en tørr deig. Tilsett sjokoladechipsene og miks på lav hastighet. Når chipsene er jevnt fordelt, tilsett spiseskjeene med melk en av gangen på lav hastighet. Ta ut deigen og press nedi formen. Putt i fryseren til kaken skal monteres.

Sjokolade-sirup smørkrem

24 ss usaltet smør
9,2 dl melis
1 ts vaniljeekstrakt
2 ss sirup
1 ss kakaopulver
1/4 ts salt

Bland smør og melis i en mikserbolle. Miks på lav hastighet til det er akkurat blandet, deretter pisk på høy hastighet til det er ordentlig blandet. Stopp maskinen og legg til vanilje, sirup, kakaopulver og salt. Miks på høy hastighet til det er lett og fluffy.

Montering

En håndfull sjokoladechips
Evt. 1/2 kopp finknuste sjokoladekjeks

Legg de tre delene av kaken oppå hverandre. Cookie dough nederst, sjokoladekake i midten og ostekake på toppen. Dekk med glasur og pynt det du er god for med f.eks. chips og kjeks.

Vannbakkels (Pâte a Choux)

IMG_3199
125 g H-melk
125 g vann
5 g salt
5 g sukker
90 g usaltet smør
100 g hvetemel
3 store egg

Kok opp vann, melk, smør salt og sukker. Ta kjelen til side, tilsett hvetemel og rør godt. Sett kjelen tilbake på platen, skru varmen på fullt og rør i minst étt minutt. Deigne vil sette seg fast, men det er normalt. Ha deigen over i en kjøkkenmaskin og kjør i 1 minutt. Etter 1 minutt tilsetter du 1 egg av gangen. Bland godt og avkjøl litt.

Ha deigen i en sprøytepose med en liten, rund tyll. Fest en silikonmatte eller et bakepapir på et stekebrett ved å lime det fast med litt smør eller deig. Form deretter vannbakkels til ønsket form og størrelse. Stekes på 200 grader i 20 minutter eller mer, avhengig av størrelse (små=20 min).

Vannbakkels er godt f.eks. med vaniljekrem inni, og/eller sjokoladekrem inni og sjokoladeglasur oppå.

Du kan også strø parmesan over og servere som aperitif (la parmesanen smelte litt under grill, gjerne fra frossen tilstand for da steker du bare osten og ikke vannbakkelsen som jo allerede er stekt).

Kanelsnurrer

IMG_3201

Denne oppskriften tror jeg opprinnelig kommer fra Åpent Bakeri. De er fantastisk gode.

ca. 20 store kanelsnurrer

1 kg hvetemel
3-4 ts malt kardemomme
210 g sukker
50 g fersk gjær (søt type)
1 egg
6 dl melk, lunken
150 g smør, romtemperert og i biter

Malt kanel, sukker og romtemperert smør til fyll – lag MYE – gjerne 500 g smør og en hel haug kanel og sukker.

Bruk en kjøkkenmaskin med eltekrok. Ha mel, kardemomme og sukker i miksebollen. Smuldre gjæren mellom fingrene og bland i melet*. Ha i egget og start maskinen. Hell melken i en tynn stråle mens maskinen går på lav hastighet. Når all melken er i, økes hastigheten. Elt deigen til den er smidig, ca. 10 minutter. Ha i smøret og kjør til alt smøret er godt blandet inn og deigen er glatt og smidig, ca. 10 minutter. Dekk bollen til med plast og la deigen heve i 1 time og 30 minutter.

Ha deigen ut på et melet bord og kjevle ut et rektangel, ca. 1,5 cm tykt. Smør på et tykt lag med ferdig blandet smør, kanel og sukker-blanding.

 Jeg mener virkelig tykt, det skal noe til å få for lite her. 

Fold den ene langsiden inn mot midten og den andre over slik at du har brettet deigen i tre lag på langs. Del deigen i strimler på tvers, ca. 2-3 cm brede, tvinn dem og knyt dem i en knute. Legg kanelsnurrene over på en stekeplate dekket med bakepapir og la dem etterheve i ca. 30 minutter. Stek midt i ovnen på 220 grader i 10-15 minutter.

Vaniljesaus (Creme Anglaise)


Vaniljesaus er lett, men kan smake litt forskjellig avhengig av råvarer og sammensetning av ingredienser. Den viktigste ingrediensen er naturligvis vanilje, og her er det kvalitetsforskjeller. Jeg bruker som regel Bourbon fra Madagaskar, men har hørt at Tahiti-vanilje også skal være fantastisk. Men uansett hva du gjør – bruk ekte vanilje.

Denne vaniljesausen er den beste jeg har fått til, og jeg har prøvd mange forskjellige sammensetninger av ingredienser- og mengder. For meg er dette en perfekt vaniljesaus:
3 dl kremfløte

2 dl helmelk

1 vaniljestang

80 g sukker

5 eggeplommer

Kok opp fløte, melk, frøene av vaniljestang samt selve stangen og halvparten av sukkeret. Visp sammen eggeplommene og resten av sukkeret i en bolle. Fisk ut vaniljestangen, og hell det varme i eggeblandingen mens du visper jevnt. Ha så tilbake i kjelen og varm opp til 75-80 grader. Avkjøl og server.

Feuilletine

30082015 328
Feuilletine er en crunchy component som du kan tilsette på ulike måter i kaker, konfekt og andre søte saker for å få en skikkelig deilig crunch. Den magiske ingrediensen Molasses kjøper du på nett. Pass på å ikke kjøpe “Pure Blackstrap” typen, fordi det smaker for stramt. Molasses har mye syre, som reagerer med natron, og gir en kjempecrunchy konsistens.

Oppskrift

62,5 g usaltet smør, romtemperert
60 g brunt sukker
1/2 ss natron
85 g molasses (lys eller mørk, men ikke Pure Blackstrap)
1 /2 ts vaniljeekstrakt
1/2 egg
185 g hvetemel
27,5 g melk

Sett ovnen på 180 grader over/undervarme.
Sett frem to stekeplater med silikonmatter.
Bland smør, sukker, natron og vanilje med mikser til det er luftig.
Ha så i molasses og miks på medium i et minutt før du har i egget.
Miks inn egget på lav hastighet, så alt melet, og deretter ha i melken i en stråle. Miks bare til det er godt blandet.
Ha ca 90 g av blandingen på hver silikonmatte og spre ut så tynt som overhodet mulig, nesten så det blir gjennomsiktig noen steder.
Stek i ca. 8 min el. til det er gyldent.
Avkjøl ordentlig, før du brekker det opp i småbiter (knus evt ved å kjevle over det i en brødpose).

Caneles

caneles
Caneles er noen små, fantastisk gode franske bakverk som jeg ikke kommer på hva jeg kan sammenligne med – du må nesten bare prøve – det er supergodt. Men du trenger en spesialform enten i kobber eller silikon, jeg bruker silikon. Kjøpes på f.eks. eBay.

0,5 l melk
30 g smør i terninger
1 stk vaniljestang
100 g mel
180 g sukker
3 egg
80 ml rom (helst mørk)

Bland sammen mel og sukker i en bolle. Knekk eggene i en egen bolle og pisk lett. Hell alle eggene i melblandingen (ikke rør ennå).

Del vaniljestangen på langs. Ha melk, smør og vaniljen i en kjele. Kok opp, ta av platen og fjern vaniljestangen. Hell melkeblandingen over mel- og eggblandingen og pisk til det former seg små bobler.

Skrap ut frøene fra vaniljestangen. Ha frø og stang tilbake i røren igjen. Ha i rommen og bland godt.

Avkjøl først på kjøkkenbenken. Dekk til og sett den i kjøleskapet. La røren stå over natten (helst 24 timer og opptil 3 dager). (NB: de kan lages med en gang – men smaken blir bedre om de får stå!)
Forvarm ovnen til 250 grader. Smør formene godt (ikke nødvendig om du bruker silikonformer).

Når du tar ut av kjøleskapet har den skilt seg litt. Pisk litt så den blander seg igjen. Hell røren i formene, nesten helt til toppen. Bak dem i ovnen først i 20 minutter, senk temperaturen til 200 grader (uten å åpne døren).

Bak videre i ca 40-60 minutter. De er ferdige når bunnen er veldig mørk brun, men ikke brent. Dersom du synes de blir for mye stekt kan du dekke til med bakepapir. La de kjøle av på rist (vent i ca ti minutter dersom du bruker silikonformer – eller faller de sammen litt). La de kjølne helt før du spiser dem.

Geitramssaft

geitrams
På småbruket vårt i Alvdal vokser det geitrams i massevis. En dag begynte jeg å spise på den, og vips var jeg hekta!

Neida. Riktignok spiser jeg litt på det som spirer og gror i naturen, men ikke helt ukritisk, det fins jo giftige vekster også. Og geitrams naturell er ikke så godt – men foredlet derimot … Inspirasjonen til å bruke geitrams kom fra vakre Doktergarden i Ulvik i Hardanger, der de serverer alt mulig gøy som de har laget selv av det som vokser i naturen rundt. Der fikk jeg geitramssaft for første gang, og jeg ble hekta. Det er knallrosa, og du kan SPISE det, er det ikke gøy? Jeg har til nå lagd geitramssaft/konsentrat – og det har blitt til en fantastisk likør, en slags Kir Royal småbruk-style drink, og en kake. Oppskrifer på dette kommer etterhvert.

Ut og plukk!

Oppskrift på Geitramssaft:

150 g geitramsblomster (bare blomsten, ikke stilken den sitter på)
6 dl sukker

25 g vinsyre eller sitronsyre (dette er konserveringsmiddel)
1 ts natron (for å bevare fargen)
1 l vann

Kok opp vann, sukker og sitronsyre. Hell blandigen over blomstene i en bolle. La stå mørkt og kjølig i 4-5 dager. Sil så av saften i et saftklede (fås kjøpt på matbutikker med litt utvalg – du kan bruke noe annet finmasket også), og bland inn natron. Fyll på egnede flasker eller andre beholdere. Holder en ukes tid i kjøleskap – jeg fryser og tar opp og bruker til ulike ting.

geitramsblomstertapping

   

Sjokoladeblomster

sjokoladeblomster

Alle blir imponert over håndlagede blomster av ren sjokolade. Det er kjempelekkert med f.eks. én enkel sjokoladeblomst på en glatt glasur, og ikke noe annet. Når du har lært å temperere sjokolade, er dette faktisk ikke så vanskelig. Dette er kanskje for de spesielt interesserte, men jeg lover det det er kjempemoro når du først har fått teken på det!

Jeg fant min inspirasjon til disse blomstene her.

Temperering av sjokolade – det googler du bare, det finnes hundrevis av blogger om emnet. Og skaff deg et digitalt termometer først som sist. Jeg bruker en Thermapen fra Sous Vide Norge, men det funker fint med et billig et fra f.eks. Clas Ohlsson også. Nøkkelen til temperering av sjokolade er stålkontroll på temperaturen og stadig røring.

Seige havrecookies

Min faste cookieoppskrift. Knallgode.Bland gjerne inn revet sjokolade, hakkede nøtter, tørket frukt. De blir utrolig gode uansett.

200 g smør, romtemperert
2,4 dl sukker
2,4 dl brun farin (viktig!)
2 egg
1 ts vaniljeekstrakt
1/2 ts salt
1 ts bakepulver
1 ts natron
4,8 dl hvetemel
6 dl havregryn, finmalt
360 g sjokoladechips, hvis man vil

Rør smør og begge sukkertyper til jevn masse. Tilsett eggene og vaniljepulver. Bland salt, bakepulver og natron i melet og ha det i sammen med havregrynene som er malt til mel. Rør til jevn masse. Bland det inn i massen sammen med sjoko-chips. Massen er nå tykk og «fet». Form små baller, spiseskjestore, og sett dem på bakepapir på stekeplate med nok rom til at de får sige ut over.

Kakene stekes midt i ovnen på 190 grader i 10 minutter. La hele papiret skli forsiktig over på kakeristen. På dette stadiet er de aldeles myke og går lett i stykker hvis man prøver å løsne dem. Avkjølt er de harde og sprø som andre småkaker, men fremdeles myke og konfektlignende inni. 

Granskuddsirup

IMG_3219-0

Dette er godt som garnityr på mat og dessert, og i te-koppen. Sikkert mye annet også. En smak av skog og norsk natur!

Ingredienser
Granskudd – lysegrønne, som ikke spriker
Vann
Sukker

Ha granskudd i en kjele og dekk nesten med vann. Kok på middels varme 1/2 time. Sil av saften, og tilsett 2 deler sukker til 3 deler væske. Kok inn til den er en tynn, rødlig sirup. Den tykner når den avkjøles.

Granskuddsirup holder i evigheter.