Gateau St. Honoré

“Gâteau Saint Honoré” er en fransk konditorkake i verdensklasse. Kaken er oppkalt etter bakernes skytshelgen St Honorius. Den består av en butterdeigsbunn, kremfylte vannbakkels, vaniljekrem, sukkerkaramell og mandler. Her er en link med bilder som beskriver fremgangsmåten: http://www.joepastry.com/2011/making-gateau-st-honore/ – oppskriften har jeg oversatt til norsk under. Jeg kommer til å linke til mine basisoppskrifter på vaniljekrem

Ingredienser:

Bunn:
300 g butterdeig

Vannbakkels (Croquembouche):
2,5 dl vann
125 g smør
150 g hvetemel
4 store egg

Fyll:
5 dl vaniljekrem (Creme Patissiere)
3 dl kremfløte
5 plater gelatin
2 ss kokende vann

Karamell:
200 g sukker
3 ss vann

Pynt:
mandelspon

Fremgangsmåte:

Kjevle ut butterdeigen direkte på stekeplaten til en stor rund sirkel, ca 28 cm i diameter.

Kok opp vann og smør til vannbakkelsdeigen. Ha i alt hvetemelet og rør kraftig med en tresleiv e.l., til deigen slipper kanten på kjelen. Avkjøl til lunken og ha deigen i en mikser. Pisk inn ett egg om gangen mens mikseren går på full hastighet.

Ha vannbakkelsdeigen i en sprøytepose med stor og glatt tut. Sprøyt ut 4 sirkler på butterdeigsbunnen. Start 1 cm fra ytterkanten og la det være ca 1 cm avstand mellom de neste sirklene. Sprøyt resten av deigen til små vannbakkelstopper (ca 18 stk) på en bakepapirkledd stekeplate.

Stek butterdeigsbunnen med vannbakkelssirklene midt i ovnen ved 225°C i 25 min. Stek deretter de små vannbakkelsene midt i ovnen ved 225°C i 20 min. NB! Ikke åpne ovnsdøren før hele steketiden har gått, ellers kan vannbakkelsene klappe sammen.

Pisk kremfløte til krem. Bland forsiktig med vaniljekremen. Bløtlegg gelatinplatene i 10 min. Klem ut vannet og smelt dem i 2 ss varmt vann. Rør inn i kremen. Ha ca halvparten av fyllet i en sprøytepose med lang og spiss tut. Stikk tuten inn i de små vannbakkelsene på undersiden og fyll dem med vaniljekrem. Legg resten av vaniljekremen til side.

Kok opp sukker og vann til sukkerkaramell (se tips). Bruk en spiseskje og fordel litt karamell på undersiden av en og en av de små vannbakkelsene som så festes langs den ytterste vannbakkelringen på butterdeigsbunnen. Karamellen fungerer som lim for å få vannbakkelsene til å sitte fast. Ringle resten av karamellen på oversiden av de små vannbakkelsene.

Fordel resten av vaniljekremen i midten av kaken. Pynt med et dryss mandelspon over vaniljekremen.

Tips:

Når du lager butterdeigsbunnen, er det lurt å bruke en rund kakeform og skjære rundt den for å få en pen sirkel. Du kan enten skjære langs innsiden av en 28 cm form eller langs utsiden av en 26 cm form (som i praksis gir en sirkel på 28 cm).

Pass på at sukkerkaramellen ikke blir for brun, for da smaker den brent. Sukkerkaramellen skal være helt lysebrun. Hvis karamellen stivner mens du pynter kaken, er det bare å varme den opp igjen for å få den flytende. NB! Pass på så du ikke brenner deg. Sukkerkaramellen er svært varm!!

Solis-kake

Kombinasjonen solbær, vanilje og sjokolade er inspirert av en av mine favoritt-is-pinner – Sol-Is! Her er en kake som spiller på den samme smaken – og som i motsetning til ispinnen, kan deles med mange! Enjoy :-).

Lag delene til kakene i rekkefølgen de står her.

PS: det er ikke noe bilde her, fordi jeg … *kremt* … ikke har laget kaken ennå. Dvs. akkurat denne kombinasjonen da, jeg har lagd alle komponentene. Jeg er hellig overbevist om at den blir knallgod!

Bunn
4 eggeplommer
5 egg
180 g sukker
180 g hvetemel
40 g kakao
60 g smør

Pisk eggeplommer, egg og sukker til eggedosis i kjøkkenmaskinen. Bland hvetemel og kakao i en bolle og vend det forsiktig inn i eggedosisen. Rør inn smeltet smør, og ha deigen i formen, halvveis opp på kantene. Stek på 180 grader i ca. 20 min. Avkjøl noe og bruk en kakering i passende størrelse (gjerne litt mindre enn kaken) til å skjære ut bunn. La kaken bli i bunn av kakeringen, moussen skal helles oppå her – etter at kaken er nedkjølt (sett gjerne i kjøleskap).

Solbærmousse
90 g italiensk marengs:
0,27 dl vann
54 g sukker
Vann og sukker kokes til sukkerlake (ca 120 grader)

35,7 g eggehvite
1/3 ts sitronsaft
18 g sukker

Eggehvite, sukker og sitronsaft piskes til marengs. Tilsett så den kokende sukkerlaken i en tynn  stråle mens du pisker forsiktig, skru deretter opp hastigheten og pisk til blandingen har romtemperatur og du har en tykk, skinnende og stiv marengs.

140 g solbærpuré (mos solbær med stavmikser og press ut saften gjennom en sil)
1,5 dl fløte
3 plater gelatin

Legg gelatinplatene i kaldt vann noen minutter. Ta litt av solbærpureen og varm forsiktig opp, bland deretter i den oppbløtte gelatinen. Hell pureen med gelatinen tilbake i den øvrige pureen og bland godt, før du blander det inn i marengsen til en glatt røre. Pisk krem, og vend inn i marengs/puré-blandingen. Hell over sjokoladebunnen, og lag en jevn overflate. Sett i fryseren til den stivner (evt. kjøleskapet hvis du har god tid).

Vaniljemousse
2,5 dl melk

100 g sukker
1 vaniljestang
1,5 eggeplommer
1/2 ss maisenna
3 pl gelatin
2,5 dl kremfløte
Legg gelatinen i bløt i kaldt vann noen minutter. Bland melk, sukker og delt vaniljestang til vaniljemoussen i en tykkbunnet kasserolle og varm opp til 80 grader. Pisk maisennamel med eggeplommene. Hell melkeblandingen over plommene. Pisk godt over vannbad cirka 10 minutter.
Avkjøl til cirka 50 grader og rør inn gelatinen. Avkjøl til så vidt lunken væske. Halvpisk kremfløten og bland inn med stor visp så ikke luften går ut av massen. Hell over den stivnede bjørnebærmoussen, lag en HELT GLATT OVERFLATE og sett i fryseren til moussen er stiv.
Sjokoladeglasur
75 g vann
150 g sukker
150 g glukose
100 g Viking-melk
5 gelatinplater
150 g mørk sjokolade 70 %
Kok opp vann, sukker og glukose til 105 grader (eller i 2 min). Tilsett fløte og kok opp på nytt. Tilsett bløtlagt gelatin og så sjokolade. Rør godt og avkjøl til lunken temperatur før bruk. Hell over den avkjølte, stive kaken.
Pynt som du ønsker – min filosofi på en sånn fin, blank glasur, er “less is more”, og pynten må gjerne hinte om hva som er inni kaken.
Lykke til!

Rundstykker

Myke og litt bollete rundstykker.

1 kg hvetemel
1 pk fersk gjær
6 dl melk
125 g smør
3 ss sukker
1 egg
1 ts salt
1 egg til pensling
sesamfrø el. lignende

Bland alt det tørre og smuldre gjæren i (du trenger ikke drive og blande ut gjær i lunken melk, bortkastet tid – temperaturen i deigen blir høy nok av eltingen).
Smelt smør og avkjøl.
Lunk melken.
Ha egg, melk og smør oppi. Elt 10 min i maskin, eller til den er smidig og glatt.
Dekk bollen med plast og la den hvile på lunt sted til ca dobbel størrelse

Ha deigen på et melet underlag
Del den i to like pølser
Del hver av pølsene i 8-10 deler og rull til boller
Sett dem på bakepapirdekt plate og la heve i 20 minPensle med egg og dryss over med sesamfrø, valmuefrø eller noe annet godt.
Stekes på 225 grader i 10-12 minutter

Avkjøl på rist.

Melløs sjokoladebunn

En deilig og mørk bunn jeg ofte bruker som base i friske moussekaker. I en 24 cm springform blir den ca 1,5 cm tykk.

Melløs sjokoladekake bunn

115 g mørk sjokolade (høy kvalitet gir god smak – jeg bruker som regel Valrhona Le Noir i denne)
85 g usaltet smør
3 ss sukker
1 ts kakaopulver (helst Valrhona eller annen av høy kvalitet – usøtet)
2 stk eggeplommer
1 stk egg
6 stk eggehviter
5 ss sukker

Bruk store egg i oppskriften.

Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad eller mikrobølgeovn til den holder 45°C. Bland sammen smøret (som bør være romtemperert), 3 ss sukker og kakaopulver og visp til kremet konsistens. Ha oppi eggeplommer og bland godt. Bland inn et helt egg (det skal se rart ut…) og så den smeltede sjokoladen. Visp sammen til du får en silkeglatt røre (ikke for lenge). Pisk stiv marengs av eggehviter og 5 ss sukker. Ta cirka en fjerdedel av marengsen og bland den godt inn i sjokoladeblandingen. Fold så forsiktig inn resten av marengsen.
Hell røra i en smurt kakeform (24cm) og stek på 175°C i 40-45 minutter. Kaka virker knusktørr nå du tar den ut av ovnen, men etter avkjøling faller den totalt sammen og blir myk og saftig.

Fikenmarmelade

500g tørkede fiken
5 dl sukker
1 dl sitronsaft (presset sitron)
2 kanelstenger
3 dl vann

Legg fikenene i bløt i rikelig med kaldt vann. La dem trekke minst 8 timer.
Hell av vannet, men ta av 3 dl til kokingen. Hakk fruktene. La bitene småkoke i vann og sitronsaft i 20 minutter.
Rør ned sukkeret og legg i kanelstenger. Kok uten lokk til det tykner. Marmeladen tykner også når den kjølner, så det gjør ikke noe om den er litt tynn. Skum om nødvendig. Ta kasserollen av platen og ta ut kanelstengene. Hell den varme marmeladen på varme, rene glass eller i skåler.

Feuilletine

30082015 328
Feuilletine er en crunchy component som du kan tilsette på ulike måter i kaker, konfekt og andre søte saker for å få en skikkelig deilig crunch. Den magiske ingrediensen Molasses kjøper du på nett. Pass på å ikke kjøpe “Pure Blackstrap” typen, fordi det smaker for stramt. Molasses har mye syre, som reagerer med natron, og gir en kjempecrunchy konsistens.

Oppskrift

62,5 g usaltet smør, romtemperert
60 g brunt sukker
1/2 ss natron
85 g molasses (lys eller mørk, men ikke Pure Blackstrap)
1 /2 ts vaniljeekstrakt
1/2 egg
185 g hvetemel
27,5 g melk

Sett ovnen på 180 grader over/undervarme.
Sett frem to stekeplater med silikonmatter.
Bland smør, sukker, natron og vanilje med mikser til det er luftig.
Ha så i molasses og miks på medium i et minutt før du har i egget.
Miks inn egget på lav hastighet, så alt melet, og deretter ha i melken i en stråle. Miks bare til det er godt blandet.
Ha ca 90 g av blandingen på hver silikonmatte og spre ut så tynt som overhodet mulig, nesten så det blir gjennomsiktig noen steder.
Stek i ca. 8 min el. til det er gyldent.
Avkjøl ordentlig, før du brekker det opp i småbiter (knus evt ved å kjevle over det i en brødpose).

Caneles

caneles
Caneles er noen små, fantastisk gode franske bakverk som jeg ikke kommer på hva jeg kan sammenligne med – du må nesten bare prøve – det er supergodt. Men du trenger en spesialform enten i kobber eller silikon, jeg bruker silikon. Kjøpes på f.eks. eBay.

0,5 l melk
30 g smør i terninger
1 stk vaniljestang
100 g mel
180 g sukker
3 egg
80 ml rom (helst mørk)

Bland sammen mel og sukker i en bolle. Knekk eggene i en egen bolle og pisk lett. Hell alle eggene i melblandingen (ikke rør ennå).

Del vaniljestangen på langs. Ha melk, smør og vaniljen i en kjele. Kok opp, ta av platen og fjern vaniljestangen. Hell melkeblandingen over mel- og eggblandingen og pisk til det former seg små bobler.

Skrap ut frøene fra vaniljestangen. Ha frø og stang tilbake i røren igjen. Ha i rommen og bland godt.

Avkjøl først på kjøkkenbenken. Dekk til og sett den i kjøleskapet. La røren stå over natten (helst 24 timer og opptil 3 dager). (NB: de kan lages med en gang – men smaken blir bedre om de får stå!)
Forvarm ovnen til 250 grader. Smør formene godt (ikke nødvendig om du bruker silikonformer).

Når du tar ut av kjøleskapet har den skilt seg litt. Pisk litt så den blander seg igjen. Hell røren i formene, nesten helt til toppen. Bak dem i ovnen først i 20 minutter, senk temperaturen til 200 grader (uten å åpne døren).

Bak videre i ca 40-60 minutter. De er ferdige når bunnen er veldig mørk brun, men ikke brent. Dersom du synes de blir for mye stekt kan du dekke til med bakepapir. La de kjøle av på rist (vent i ca ti minutter dersom du bruker silikonformer – eller faller de sammen litt). La de kjølne helt før du spiser dem.

Geitramssaft

geitrams
På småbruket vårt i Alvdal vokser det geitrams i massevis. En dag begynte jeg å spise på den, og vips var jeg hekta!

Neida. Riktignok spiser jeg litt på det som spirer og gror i naturen, men ikke helt ukritisk, det fins jo giftige vekster også. Og geitrams naturell er ikke så godt – men foredlet derimot … Inspirasjonen til å bruke geitrams kom fra vakre Doktergarden i Ulvik i Hardanger, der de serverer alt mulig gøy som de har laget selv av det som vokser i naturen rundt. Der fikk jeg geitramssaft for første gang, og jeg ble hekta. Det er knallrosa, og du kan SPISE det, er det ikke gøy? Jeg har til nå lagd geitramssaft/konsentrat – og det har blitt til en fantastisk likør, en slags Kir Royal småbruk-style drink, og en kake. Oppskrifer på dette kommer etterhvert.

Ut og plukk!

Oppskrift på Geitramssaft:

150 g geitramsblomster (bare blomsten, ikke stilken den sitter på)
6 dl sukker

25 g vinsyre eller sitronsyre (dette er konserveringsmiddel)
1 ts natron (for å bevare fargen)
1 l vann

Kok opp vann, sukker og sitronsyre. Hell blandigen over blomstene i en bolle. La stå mørkt og kjølig i 4-5 dager. Sil så av saften i et saftklede (fås kjøpt på matbutikker med litt utvalg – du kan bruke noe annet finmasket også), og bland inn natron. Fyll på egnede flasker eller andre beholdere. Holder en ukes tid i kjøleskap – jeg fryser og tar opp og bruker til ulike ting.

geitramsblomstertapping

   

Kakedilla

Jeg har seriøst dilla på alt som har med kaker og baking å gjøre. Jeg har et intenst forhold til italiensk marengs, sjokolade og sære ingredienser som er vanskelig å få tak i – eller som du må lage selv. Jeg leker meg litt med nye smakskombinasjoner, og jeg har et lite prosjekt som handler om å bruke det jeg finner i naturen og foredle det på ulike måter og løfte frem nye spennende smaker i kaker og bakverk. Geitrams, Engsyre, Gjøksyre, Ramsløk, Harerug, Sisselrot, Tistler, listen er lang- det vokser MASSE spennende i norsk natur – og  jeg skal lage kaker av alt sammen!

Denne bloggen er en fin lekeplass, en plass å samle oppskrifter og idéer – og om noen i tillegg finner noe nyttig her så blir det ikke bedre enn det! Hyggelig at du kom på besøk, bare send meg en melding om det er noe du lurer på.