Vannbakkels (Pâte a Choux)

IMG_3199
125 g H-melk
125 g vann
5 g salt
5 g sukker
90 g usaltet smør
100 g hvetemel
3 store egg

Kok opp vann, melk, smør salt og sukker. Ta kjelen til side, tilsett hvetemel og rør godt. Sett kjelen tilbake på platen, skru varmen på fullt og rør i minst étt minutt. Deigne vil sette seg fast, men det er normalt. Ha deigen over i en kjøkkenmaskin og kjør i 1 minutt. Etter 1 minutt tilsetter du 1 egg av gangen. Bland godt og avkjøl litt.

Ha deigen i en sprøytepose med en liten, rund tyll. Fest en silikonmatte eller et bakepapir på et stekebrett ved å lime det fast med litt smør eller deig. Form deretter vannbakkels til ønsket form og størrelse. Stekes på 200 grader i 20 minutter eller mer, avhengig av størrelse (små=20 min).

Vannbakkels er godt f.eks. med vaniljekrem inni, og/eller sjokoladekrem inni og sjokoladeglasur oppå.

Du kan også strø parmesan over og servere som aperitif (la parmesanen smelte litt under grill, gjerne fra frossen tilstand for da steker du bare osten og ikke vannbakkelsen som jo allerede er stekt).

Vaniljesaus (Creme Anglaise)


Vaniljesaus er lett, men kan smake litt forskjellig avhengig av råvarer og sammensetning av ingredienser. Den viktigste ingrediensen er naturligvis vanilje, og her er det kvalitetsforskjeller. Jeg bruker som regel Bourbon fra Madagaskar, men har hørt at Tahiti-vanilje også skal være fantastisk. Men uansett hva du gjør – bruk ekte vanilje.

Denne vaniljesausen er den beste jeg har fått til, og jeg har prøvd mange forskjellige sammensetninger av ingredienser- og mengder. For meg er dette en perfekt vaniljesaus:
3 dl kremfløte

2 dl helmelk

1 vaniljestang

80 g sukker

5 eggeplommer

Kok opp fløte, melk, frøene av vaniljestang samt selve stangen og halvparten av sukkeret. Visp sammen eggeplommene og resten av sukkeret i en bolle. Fisk ut vaniljestangen, og hell det varme i eggeblandingen mens du visper jevnt. Ha så tilbake i kjelen og varm opp til 75-80 grader. Avkjøl og server.

Melløs sjokoladebunn

En deilig og mørk bunn jeg ofte bruker som base i friske moussekaker. I en 24 cm springform blir den ca 1,5 cm tykk.

Melløs sjokoladekake bunn

115 g mørk sjokolade (høy kvalitet gir god smak – jeg bruker som regel Valrhona Le Noir i denne)
85 g usaltet smør
3 ss sukker
1 ts kakaopulver (helst Valrhona eller annen av høy kvalitet – usøtet)
2 stk eggeplommer
1 stk egg
6 stk eggehviter
5 ss sukker

Bruk store egg i oppskriften.

Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad eller mikrobølgeovn til den holder 45°C. Bland sammen smøret (som bør være romtemperert), 3 ss sukker og kakaopulver og visp til kremet konsistens. Ha oppi eggeplommer og bland godt. Bland inn et helt egg (det skal se rart ut…) og så den smeltede sjokoladen. Visp sammen til du får en silkeglatt røre (ikke for lenge). Pisk stiv marengs av eggehviter og 5 ss sukker. Ta cirka en fjerdedel av marengsen og bland den godt inn i sjokoladeblandingen. Fold så forsiktig inn resten av marengsen.
Hell røra i en smurt kakeform (24cm) og stek på 175°C i 40-45 minutter. Kaka virker knusktørr nå du tar den ut av ovnen, men etter avkjøling faller den totalt sammen og blir myk og saftig.

Feuilletine

30082015 328
Feuilletine er en crunchy component som du kan tilsette på ulike måter i kaker, konfekt og andre søte saker for å få en skikkelig deilig crunch. Den magiske ingrediensen Molasses kjøper du på nett. Pass på å ikke kjøpe “Pure Blackstrap” typen, fordi det smaker for stramt. Molasses har mye syre, som reagerer med natron, og gir en kjempecrunchy konsistens.

Oppskrift

62,5 g usaltet smør, romtemperert
60 g brunt sukker
1/2 ss natron
85 g molasses (lys eller mørk, men ikke Pure Blackstrap)
1 /2 ts vaniljeekstrakt
1/2 egg
185 g hvetemel
27,5 g melk

Sett ovnen på 180 grader over/undervarme.
Sett frem to stekeplater med silikonmatter.
Bland smør, sukker, natron og vanilje med mikser til det er luftig.
Ha så i molasses og miks på medium i et minutt før du har i egget.
Miks inn egget på lav hastighet, så alt melet, og deretter ha i melken i en stråle. Miks bare til det er godt blandet.
Ha ca 90 g av blandingen på hver silikonmatte og spre ut så tynt som overhodet mulig, nesten så det blir gjennomsiktig noen steder.
Stek i ca. 8 min el. til det er gyldent.
Avkjøl ordentlig, før du brekker det opp i småbiter (knus evt ved å kjevle over det i en brødpose).