Gateau St. Honoré

“Gâteau Saint Honoré” er en fransk konditorkake i verdensklasse. Kaken er oppkalt etter bakernes skytshelgen St Honorius. Den består av en butterdeigsbunn, kremfylte vannbakkels, vaniljekrem, sukkerkaramell og mandler. Her er en link med bilder som beskriver fremgangsmåten: http://www.joepastry.com/2011/making-gateau-st-honore/ – oppskriften har jeg oversatt til norsk under. Jeg kommer til å linke til mine basisoppskrifter på vaniljekrem

Ingredienser:

Bunn:
300 g butterdeig

Vannbakkels (Croquembouche):
2,5 dl vann
125 g smør
150 g hvetemel
4 store egg

Fyll:
5 dl vaniljekrem (Creme Patissiere)
3 dl kremfløte
5 plater gelatin
2 ss kokende vann

Karamell:
200 g sukker
3 ss vann

Pynt:
mandelspon

Fremgangsmåte:

Kjevle ut butterdeigen direkte på stekeplaten til en stor rund sirkel, ca 28 cm i diameter.

Kok opp vann og smør til vannbakkelsdeigen. Ha i alt hvetemelet og rør kraftig med en tresleiv e.l., til deigen slipper kanten på kjelen. Avkjøl til lunken og ha deigen i en mikser. Pisk inn ett egg om gangen mens mikseren går på full hastighet.

Ha vannbakkelsdeigen i en sprøytepose med stor og glatt tut. Sprøyt ut 4 sirkler på butterdeigsbunnen. Start 1 cm fra ytterkanten og la det være ca 1 cm avstand mellom de neste sirklene. Sprøyt resten av deigen til små vannbakkelstopper (ca 18 stk) på en bakepapirkledd stekeplate.

Stek butterdeigsbunnen med vannbakkelssirklene midt i ovnen ved 225°C i 25 min. Stek deretter de små vannbakkelsene midt i ovnen ved 225°C i 20 min. NB! Ikke åpne ovnsdøren før hele steketiden har gått, ellers kan vannbakkelsene klappe sammen.

Pisk kremfløte til krem. Bland forsiktig med vaniljekremen. Bløtlegg gelatinplatene i 10 min. Klem ut vannet og smelt dem i 2 ss varmt vann. Rør inn i kremen. Ha ca halvparten av fyllet i en sprøytepose med lang og spiss tut. Stikk tuten inn i de små vannbakkelsene på undersiden og fyll dem med vaniljekrem. Legg resten av vaniljekremen til side.

Kok opp sukker og vann til sukkerkaramell (se tips). Bruk en spiseskje og fordel litt karamell på undersiden av en og en av de små vannbakkelsene som så festes langs den ytterste vannbakkelringen på butterdeigsbunnen. Karamellen fungerer som lim for å få vannbakkelsene til å sitte fast. Ringle resten av karamellen på oversiden av de små vannbakkelsene.

Fordel resten av vaniljekremen i midten av kaken. Pynt med et dryss mandelspon over vaniljekremen.

Tips:

Når du lager butterdeigsbunnen, er det lurt å bruke en rund kakeform og skjære rundt den for å få en pen sirkel. Du kan enten skjære langs innsiden av en 28 cm form eller langs utsiden av en 26 cm form (som i praksis gir en sirkel på 28 cm).

Pass på at sukkerkaramellen ikke blir for brun, for da smaker den brent. Sukkerkaramellen skal være helt lysebrun. Hvis karamellen stivner mens du pynter kaken, er det bare å varme den opp igjen for å få den flytende. NB! Pass på så du ikke brenner deg. Sukkerkaramellen er svært varm!!

Feuilletine

30082015 328
Feuilletine er en crunchy component som du kan tilsette på ulike måter i kaker, konfekt og andre søte saker for å få en skikkelig deilig crunch. Den magiske ingrediensen Molasses kjøper du på nett. Pass på å ikke kjøpe “Pure Blackstrap” typen, fordi det smaker for stramt. Molasses har mye syre, som reagerer med natron, og gir en kjempecrunchy konsistens.

Oppskrift

62,5 g usaltet smør, romtemperert
60 g brunt sukker
1/2 ss natron
85 g molasses (lys eller mørk, men ikke Pure Blackstrap)
1 /2 ts vaniljeekstrakt
1/2 egg
185 g hvetemel
27,5 g melk

Sett ovnen på 180 grader over/undervarme.
Sett frem to stekeplater med silikonmatter.
Bland smør, sukker, natron og vanilje med mikser til det er luftig.
Ha så i molasses og miks på medium i et minutt før du har i egget.
Miks inn egget på lav hastighet, så alt melet, og deretter ha i melken i en stråle. Miks bare til det er godt blandet.
Ha ca 90 g av blandingen på hver silikonmatte og spre ut så tynt som overhodet mulig, nesten så det blir gjennomsiktig noen steder.
Stek i ca. 8 min el. til det er gyldent.
Avkjøl ordentlig, før du brekker det opp i småbiter (knus evt ved å kjevle over det i en brødpose).

Caneles

caneles
Caneles er noen små, fantastisk gode franske bakverk som jeg ikke kommer på hva jeg kan sammenligne med – du må nesten bare prøve – det er supergodt. Men du trenger en spesialform enten i kobber eller silikon, jeg bruker silikon. Kjøpes på f.eks. eBay.

0,5 l melk
30 g smør i terninger
1 stk vaniljestang
100 g mel
180 g sukker
3 egg
80 ml rom (helst mørk)

Bland sammen mel og sukker i en bolle. Knekk eggene i en egen bolle og pisk lett. Hell alle eggene i melblandingen (ikke rør ennå).

Del vaniljestangen på langs. Ha melk, smør og vaniljen i en kjele. Kok opp, ta av platen og fjern vaniljestangen. Hell melkeblandingen over mel- og eggblandingen og pisk til det former seg små bobler.

Skrap ut frøene fra vaniljestangen. Ha frø og stang tilbake i røren igjen. Ha i rommen og bland godt.

Avkjøl først på kjøkkenbenken. Dekk til og sett den i kjøleskapet. La røren stå over natten (helst 24 timer og opptil 3 dager). (NB: de kan lages med en gang – men smaken blir bedre om de får stå!)
Forvarm ovnen til 250 grader. Smør formene godt (ikke nødvendig om du bruker silikonformer).

Når du tar ut av kjøleskapet har den skilt seg litt. Pisk litt så den blander seg igjen. Hell røren i formene, nesten helt til toppen. Bak dem i ovnen først i 20 minutter, senk temperaturen til 200 grader (uten å åpne døren).

Bak videre i ca 40-60 minutter. De er ferdige når bunnen er veldig mørk brun, men ikke brent. Dersom du synes de blir for mye stekt kan du dekke til med bakepapir. La de kjøle av på rist (vent i ca ti minutter dersom du bruker silikonformer – eller faller de sammen litt). La de kjølne helt før du spiser dem.